Et grønnere køkken med mere smag
Køkkenet på Bispebjerg har gennemgået en stor udvikling. De laver næsten al mad fra bunden nu, med mindre og bedre kød, flere vegetariske retter og umami fra fermenterede madrester. Og så har de reduceret køkkenets klimaaftryk.
Kunde
Bispebjerg Hospital
Leverance
Bageri, konditori, slagteri og fermenteringsrum
Størrelse
Bespiser ca. 600 patienter
Placering
Nordvest i København
Bøffer på vej
Fra depotrum til driftigt storkøkken
Kan et depotrum forvandles til et fuldt funktionelt bageri, konditori og slagteri, når pladsen er begrænset? Det var den udfordring, vi stod over for i dette projekt hos patientkøkkenet på Bispebjerg Hospital.
Fokus på økologi og sæsonens råvarer
Køkkenet var i gang med en ambitiøs omstilling – færre færdigvarer og mere hjemmelavet, økologisk og klimavenlig mad baseret på årstidens bedste råvarer.
Vi projekterede og tegnede
I tæt samarbejde med køkkenchefen og hospitalets driftsafdeling designede og projekterede vi den nye løsning, der er blevet til et fleksibelt og effektivt køkkenområde, hvor pladsen er udnyttet optimalt.
Slagteri med egen kødopskæring
Chokoladebånd
Vi laver selvfølgelig en specialløsning
Når køkkenambitioner vokser, kræver det ofte løsninger, der rækker ud over standard. Det stod klart for patientkøkkenet, da de ansatte fermenteringsspecialist Philip Rosenquist til at sætte mere umami på menukortet. Koji-fermentering kræver nemlig nogle helt specielle forhold.
Fra køleskab til fermenteringsskab
Men hvordan skaber man de optimale betingelser for fermentering i et storkøkken? Vores udviklingschef Jesper gik sammen med Gram Professional ApS og Philip for at tilpasse et eksisterende produkt. Resultatet blev et fermenteringsskab med præcis kontrol over temperatur og luftfugtighed, hvilket er essentielt for en ensartet koji-fermentering.
Smag, sundhed og mindre CO2
Bispebjerg Hospital serverer ca. 600.000 måltider om året. Med fermenteringsskabet kan patientkøkkenet udvikle nye, grønne smagfulde retter. Samtidig reducerer køkkenet madspild og CO2-aftryk ved at fermentere overskudsprodukter som rødbederester og blomkålsblade. Og patienterne, de får en bedre madoplevelse, der styrker deres ernæring og trivsel.
Det ville være svært at komme i mål med vores miso-projekt uden dette skab. Det var uden tvivl den bedste løsning for os. Det er enormt vigtigt, at vi arbejder med udstyr, der er af god kvalitet og fødevaregodkendt. Vi lægger en masse energi og ressourcer i dette projekt, da vi mener det kan højne den kulinariske kvalitet i maden til patienterne fremadrettet.
Hotri som køkkenpartner til professionelle storkøkkener
Vælger I os som leverandør til jeres storkøkkenprojekt, får I en samarbejdspartner, der kan projektere, levere og servicere – og udfordre og inspirere jer på jeres idéer og ønsker til jeres køkken.
Kontakt osHotri Storkøkken A/S
Her er nogle af de køkkenprodukter, vi leverede til køkkenet på Bispebjerg Hospital
Produkter til Bispebjerg
Tag fat i Jesper
Jesper var vores projektleder på Bispebjerg-projektet.
Går I med storkøkkentanker og har brug for sparring, er I meget velkomne til at kontakte Jesper.
